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南酸枣糕制作的关键技术回回苏

2019-12-13 17:41:23

南酸枣糕制作的关键技术

南酸枣别名山枣、五眼果、酸枣、鼻涕果(粤)、羊矢子、鼻枣等,属漆树科落叶年夜乔木,在印度与日本均有漫衍。

南酸枣果实富厚,养分身分高,为多汁核果,特别是果实中的自然果胶和果酸含量较高,加工成枣糕结果肉甜酸光滑好吃,加工机能好。均匀单果质量为6.9g~9.3g,果肉占果实重的29%~38%。《本草纲目》中指出,南酸枣味酸,性平,无毒。治亲信寒热、邪结气聚、四肢酸痛湿痹。久服安益五脏,轻身延年。可治烦心不得眠、脐高低痛、血转久泄、虚汗烦渴等症。补中益肝气,壮筋骨,助阴气,能令人肥健。现在江西省食物企业开辟出的南酸枣糕凝胶蜜饯食物,在海内市场上求过于供,成为江西的名优特点产物。可是,因为开辟时光较短(唯一10多年时光),绝年夜部门临盆厂家照旧接纳较为传统的平易近间工艺举行临盆,产物质量欠稳固。上面对南酸枣糕制造的要害手艺及装备作一先容。

1.南酸枣质料的收罗掌握

南酸枣采收时,请求果实成熟度达90%以上,果实的果皮呈黄色,果实的硬度微软,成熟度达不到请求的果实要举行堆放催熟。南酸枣果实组织中的果胶物资以原果胶、果胶和果胶酸3种情势存在。原果胶不溶于水,但跟着果蔬的成熟历程及采摘后的寄存,因为受果内自己含有的果胶酶的感化而改变为果胶。果胶溶于水,在酸情况中与65%以上的糖共煮会构成胶冻状况。南酸枣糕就是基于果胶这一特征制成的。但果着实催熟历程中,聚集发烧会使果实中的糖分发酵,还会加快果胶酶的感化,促使果胶进一步酶解发生果胶酸,使产物风味变差。果胶酸不溶于水,无黏性,果实中果胶构成果胶酸后呈软烂状况。是以,临盆加工时必定要相识果胶性子的变更纪律,包管应用稳定质的质料。

质料的处置惩罚重要是除果皮、去枣核。南酸枣去皮平日接纳滚水煮至果皮开裂,人工去皮后放在高速搅拌机中搅打分散果核。这一工序的要害手艺是在滚水煮果时,应确保果实的外部温度升到75℃以上,包管有足够的温度而到达果肉护色、果皮和果肉分散的两重后果。这一操作历程中,一切的容器、对象及与枣肉相接触的外貌均请求应用不锈钢质料,枣果不克不及与含有铁的质料接触(这是由于果实的含酸较高,会使与其接触的铁器侵蚀,果肉在铁离子的感化下,光彩变深乃至变黑)。厂家收买农户处置惩罚好的南酸枣果肉,应对农户提出请求,不然收买的果肉在寄存历程会变黑,形成铺张。

2.预防产物返砂的办法

南酸枣糕的返砂是产物质量罕见的成绩,这是因为南酸枣糕产物在寄存中的蔗糖、葡萄糖泛起饱和后从新结晶析出而形成的。这类征象影响了产物的外不雅和口感。各个企业处理返砂的要领许多,重要有:进步蔗糖直达化糖的比例;添加淀粉(葡萄)糖浆的含量;进步产物的水份及调剂产物中的无机酸的含量等,但这些要领单一应用均存在差别水平的缺点。若蔗糖直达化糖比例太高,则产物过甜,葡萄糖自己也会发生结晶。若产物的水份太高则不容易生存。

因为进步蔗糖的转化糖的比例同时会加深产物的光彩和甜度,年夜部门厂家都在果糕临盆中年夜量地参加淀粉糖浆,以增添果糕中的复原糖的比例,避免返砂。果糕的返砂重要泛起在高温季候,特殊是室温下降到10℃以下时更容易产生。当气温在10℃时蔗糖和葡萄糖的消融度划分为65.6%、41.6%,气温在0℃时蔗糖和葡萄糖的消融度划分为64.2%、35.0%,在高温中葡萄糖的含量太高到达饱和也会发生重结晶,这就是有些企业加年夜葡萄糖浆的应用比例来抗返砂仍不克不及处理产物中糖重结晶的缘故原由地点。建议企业恰当应用低DE值或中DE值的淀粉糖浆,不要应用高DE值淀粉糖浆,根据差别季候调剂差别蔗糖与淀粉糖浆的比例。

南酸枣糕返砂是个综合思量的成绩,质料中的果胶自己也抗返砂,是以在临盆中按差别的季候掌握产物差别的含水量的同时,建议应用高麦芽糖浆替换淀粉糖浆。高麦芽糖浆其身分重要为麦芽糖(不低于50%)、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。高麦芽糖浆有甜度低而口感好的特征。因为高麦芽糖浆中的麦芽糖对热和酸比力稳固,平日温度下不会因麦芽糖的剖析而惹起食物蜕变或甜味产生变更,以是加热时不容易产生美拉德反映,对产物的光彩不会影响,在果糕临盆中具有DE值低、熬温高级长处,特殊对延伸产物的货架期后果显着。高比例用高麦芽糖浆临盆果糕产物,果糕产物韧性好、通明度高,不会泛起返砂征象,并可下降糖果糕黏度,进步产物的风味。

3.南酸枣糕的烘干手艺

南酸枣糕坯成型前含有约40%~45%的水份,产物终究含水量约22%阁下,是以必需烘干脱去过剩的水份。因为南酸枣糕坯料都是在高浓度的糖浆中收藏,坯料在应用前必需从新调剂糖酸比,枣肉与糖也必需充实搅拌混淆匀称,以是糕坯置盘入烘房前必需举行从新处置惩罚,使南酸枣糕中果胶凝胶到达最好水平。

肯定果胶凝胶的最好前提为糖为65%~70%,pH值为2.8%~3.3%(相当于在制品含柠檬酸0.7%),果胶0.6%~1%。果胶、糖、酸的比例适合时,果胶混淆液于较低温度下能凝胶,但在高温下凝胶较快。关于果胶-糖-酸凝胶构成的实际诠释是:半乳糖醛单体以2~1.4键相毗连成线形构造,它在水合今后构成黏性溶液,这类高度亲水性的溶液在中性规模内最稳固,并带负电性。当溶液的pH值为3.5和糖(脱水剂)含量到达50%以上时,果胶即能脱水,并因电性中和而成凝胶,果胶胶凝时,果胶份子因氢键联合而相连成网状构造。

南酸枣糕坯的装盘后期处置惩罚操作的步调为:凭据配方先将高麦芽糖参加带搅拌器的夹层锅内,加热到100℃时后将枣坯放入搅拌匀称;坚持温度,用80日网筛过滤去杂质;再用胶体磨将枣糕坯料磨细后泵回夹层锅;坚持温度在80℃,丈量糕坯的pH值,并用食用苹果酸调剂pH值为3.2~3.4,开端装盘;坚持该温度至南酸枣糕坯所有完成置盘。装盘后的糕坯应在室温下冷却到50℃以下凝胶构成后再送入烘箱内进脱水。

南酸枣糕的烘干脱水温度坚持在45℃阁下,脱水后期烘房内坚持必定的湿度,避免枣糕过早结皮而使果糕中的水份不克不及脱出。恒速脱水时可加年夜烘房内热风风速,在脱水的最初阶段应进步温度至65℃阁下,坚持时光约2h。这是由于最初的水份因与胶体联合较牢靠,若是不进步烘房温度,则最初的水份很难脱出,时光掌握在2h~4h之间。低温时光不克不及太长,时光太长会惹起南酸枣糕制品光彩加深,或过量脱水惹起产物返砂。

4.重要装备的选用

WHJ-2型扭转刮边夹层锅是一种用于果糕类、果酱、生果馅料、调味品等浓稠浆料的加工公用装备,装备接纳优良不锈钢制造,接纳夹套蒸汽加热,配有搅拌体系。搅拌器接纳锚式带有食物级公用耐低温塑料边沿。在操作时,搅拌器边混料边刮边搅拌(其特色是与锅接触的浓稠的糖浆料不会逗留发生结锅或因受热时光太长而使光彩加深)。装备可用机械卸料,易洗濯,切合食物行业GMP卫生尺度。

RXH系列热风主动轮回枯燥机,现在应用后果比力好的是由江西省食物机械研讨所(www.ixfg.com)研制临盆的产物,是专门用于南酸枣糕、果蔬糕产物的烘干脱水装备。该系列产物的热源有蒸汽、热风炉、电热(远红外线)等。该装备的特色是:①构造紧凑、配套性好、热效力高、维修利便;②接纳双热风主动轮回掌握供热,烘干温度匀称,热风温度可在必定规模内举行调治,排湿机能好,可知足多种产物的枯燥;③枯燥机内的板材、盘架均接纳铝合金或不锈钢材制造,耐侵蚀易洗濯,切合食物行业的GMP卫生请求;④配套的不锈钢盘、不锈钢筛网盘均接纳尺度冲压成型和屯弧焊工艺,构造牢靠,平滑平整,宁静卫生;⑤RXH系列热风主动轮回枯燥机装置利便,接上热源便能应用,并且操作简朴,全部烘干历程可主动掌握,不须要人工干涉。

别的,酸枣果的主动脱籽机、胶体磨等装备是江西省食物机械研讨所革新设计的公用酸枣糕加工装备。

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